Moelleux aux fraises

PRÉPARATION

LA GÉNOISE

Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). Tapissez une plaque à pâtisserie de papier cuisson et réservez.
Mettez les œufs, le sucre et le sucre vanillé dans le bol, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine et le sel, puis mélangez délicatement à l’aide de la spatule. Versez la pâte sur la plaque préparée, enfournez et laissez cuire 20-25 minutes à 180°C.
À la sortie du four, démoulez et laissez tiédir à température ambiante. À l’aide d’un cercle à pâtisserie (Ø18-20 cm), détaillez un rond de génoise. Déposez le cercle à pâtisserie sur la plaque préparée, puis insérez-y le rond de génoise. Réservez à température ambiante.

LA MOUSSE AUX FRAMBOISES

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
Mettez les framboises dans le bol et mixez-les. Filtrez le contenu du bol à l’aide d’une passoire fine. Mettez la purée de framboises et le fructose à 90°C.
Réservez 40 g de coulis environ dans un récipient. Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez. Transvasez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante.
Mettez la crème dans le bol, puis fouettez jusqu’à ce que la crème ait la consistance d’une crème fouettée.
Mélangez délicatement la crème fouettée et le coulis de framboises gélifié à l’aide de la spatule. Imbibez la génoise avec le coulis de framboise réservé, puis versez la mousse à la framboise sur la génoise. Lissez avec le dos d’une cuillère à soupe, et réservez au congélateur pendant 1 heure environ.

LE MONTAGE

Démoulez l’entremets sur une assiette de service, puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit complètement décongelé, décorez-le de quelques fruits. Servez frais.