Monter les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel puis incorporer le sucre glace en plusieurs fois. Réserver 50 g de préparation. Incorporer le sucre vanillé, la cannelle, le cacao en poudre et les amandes pour que la pâte ne colle presque plus.
Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, aplatir et réserver 1 h au réfrigérateur.
Abaisser la pâte à env. 1 cm d’épaisseur entre les feuilles de papier sulfurisé. Découper des étoiles à l’emporte-pièce. Passer de temps en temps l’emporte-pièce dans le sucre glace pour éviter que la pâte ne colle dessus.
Disposer les étoiles sur la plaque chemisée de papier sulfurisé.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner du mélange aux blancs en neige réservé.
Cuire 20-25 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 140°C.