Pressé de bœuf aux carottes des Sables
relevé au piment d’Espelette

INGRÉDIENTS

  • 2 kg de bœuf à pot-au-feu (plat de côte, jarret, pied de veau…)
  • 100 g de carottes des sables
  • 100 g de carottes jaunes et oranges
  • 100 g de navets
  • 100 g de poireaux
  • 2 oignons (environ 100 g)
  • 50 g de cornichons
  • 30 g de persil plat
  • 1 à 2 poignée de gros sel
  • 2 clous de girofle
  • Thym, laurier, sel, poivre
  • Piment d’Espelette

PRÉPARATION

  1. Prenez une casserole assez grande pour recevoir la viande à pot-au-feu.
  2. Ajoutez le thym, le laurier et l’oignon ainsi que les clous de girofle.
  3. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Salez avec du gros sel. Comptez deux heures de cuisson.
  4. Épluchez les carottes, les navets ainsi que les poireaux. À mi-cuisson, mettez les légumes. Surveillez la cuisson des légumes et retirez-les une fois cuits.
  5. Faites une brunoise (tailler en petits cubes) avec les légumes et les cornichons.
  6. Hachez le persil puis lavez-le.
  7. Une fois la viande cuite, coupez-la en morceaux. Mélangez le tout.
  8. Faites réduire le bouillon à consistance.Incorporez la viande et les légumes et laissez mijoter, afin d’obtenir un mélange homogène.
  9. Rectifiez l’assaisonnement et moulez dans une terrine. Mettez au frais durant 12 heures.
  10. Servez en tranche ou en cubes avec une sauce ravigote.

RESTAURANT

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